这样说这着话，大叔把一部分刚刚刮好鱼鳞的鲤鱼切成薄厚一致的鱼片，接着讲起了他住在老乡家里的时光：“那时候我住在老乡家，参与了杀年猪，风干腊肉的过程，临走前还一起喝了顿酒，我喝酒脸爱红，老想说我人心好喝酒脸才会红。虽然知道没什么科学道理，但是听到我耳朵里还是觉得非常高兴。唯一遗憾的是不没有吃到自己做的风干肉，因为风干的时间还要再等一等。不过杀年猪的时候，老乡给我做了炖肉。虽然和家乡的口味有一些区别，但是那时候吃了当地饮食的我，在吃到自己熟悉的食物的时候，我眼泪都快掉下来了。有的时候思乡之情，不光是夜晚的‘床头明月光’，还有在陌生的地方听到了熟悉的口音，或者在陌生的地方吃到了和家乡味道口味相近的炖肉。刚才你说我是赔本赚吆喝，我其实不怎么同意的。因为体会过这种想念的心情，所以我打心底里心疼这些背井离乡出来到你的孩子们。我和他们打听他们家乡的味道，更多的是我想让他们在吃上家乡风味的那一刻觉得这个城市离他们的话并没有那么遥远。遇到挫折难过的时候，我希望我学会的不那么正宗的味道能给他们心里一些慰藉。所以无论我做得好不好，我总爱和这些孩子打听他们爱吃什么，去亲自尝试着做给他们吃。我一个摆摊的人，最做的也只有这么多了。”
我知道大叔说的这些听起来像是对我刚才说他做赔本买卖的反驳，却也是他心里的大实话。
大叔想了想又自顾自地说了起来：“不过除了这种风干肉，鱼肉类的还有其他的储藏方法，不如上回那个朋友给我送来下酒的熏鱼就是扬州的一种特产，不仅咸甜的口味好吃，而且能放很长时间。不过说到熏鱼我想起自己还见过一种熏肉，虽然和风干肉一样都属于腊肉，和熏鱼一样都要经过烟熏着一道工序，但是这种老熏肉却没有用太多的调料，更好地保留了事物本身的味道，而且做起来也相对来说算是简单。调料只用到了粗盐，用粗盐腌好大块儿的肉块之后把肉块儿放到火塘上架好，点火用烟熏烤出里面的水分。助燃的有时候只是普通的柴火，讲究的是用山上的松枝，松枝带有特殊香味，烧出来的烟熏肉，也变带上了这种大森林里的味道。一般要一天一夜这肉才能熏透，有的时候根据天气原因可能还要在多熏上半天。肉熏好之后，就放到通风的储藏室里撂上几天，等烟的味道散了，这肉就能吃了。想吃的时候，可以把熏肉隔水蒸了，也可以像其它肉一样炒着吃。无论怎样很美味就对了。”
大叔说到这里忍不住动了下喉咙，我知道他是馋了，不自觉地回头冲大叔笑了笑，大叔的脸彻底红了。为了掩饰自己刚才馋虫附体的样子，大叔这一次终于是提到了他刚才说的鲊：“我们说完了风干，烟熏，现在也应该和你说说这鲊了。鲊好多人都说是用盐和红曲腌的鱼，但事实上，鲊的范围远不止鱼这么单调。很多在陶罐里腌过的鱼或者肉都可以叫做鲊，甚至腌蔬菜也可以叫做鲊。并且制作鲊的调料也不局限于盐或者红曲。做鲊的调料异常丰富，有的好食辣味的在腌的时候一定会家辣椒面和花椒，这鲊的关键不在于腌鱼时用的调料，而是熟米饭的发酵。”大叔只切了一部分的鱼片就放弃了，他开始将剩下的鲤鱼剁成大块儿。
将鱼切的差不多的时候，他才放下到继续说道：“而且传统的鲊鲤鱼，鲤鱼是只加入盐一种调料。魏晋时期的《齐民要术》孙思邈记载过这种比较简单的鲤鱼鲊，将鲤鱼像我刚才那样切片，然后拌上盐，用木板或者石板用力压切好的鱼片，把鱼片中的所有水分全部出来，接着放到坛子的底部铺上一层，上面盖上一层熟米饭，只是这熟米饭还是要加工一下。熟米饭里一定要拌上茱萸、陈皮和酒，以便米饭未来可以充分发酵。然后在熟米饭上重新盖上一层盐渍过的鱼肉上压实，以此类推，一层腌鱼，一层酒饭直到把坛子填满，最后用竹叶将坛子封好，放在阴凉的地方。米饭在坛子里开始发酵，一开始泛出红『色』的汁水，应该是鱼里面没有清洗干净的血一类的杂质，把水倒出继续腌，直到汁『液』的颜『色』彻底变白，能闻到酸酸的味道的时候，这鲊的美味就出来了。米饭发酵产生的类似于米酒味道混入了鱼的鲜香，据说好吃到连皇上都拿来下饭。隋朝的时候，地方每年都要向皇宫进贡40罐鲤鱼鲊，而唐代的时候，昭宗逃难的时候，这鲊也成了下饭的美味。后来慢慢的除鱼肉之外，连蔬菜也能做成蔬菜鲊。鲊的关键点就是米饭的发酵，其他配菜不过是添加米饭味道的佐料所以。相传善于种植水稻的侗族为什么喜欢吃酸口味的食物，原因也在于他们从古时候就开始喜欢吃鲊的缘故。”
大叔讲的颇有道理，可是我却指着被处理好的鱼肉问大叔是不是都准备做成鲊来吃：“那今天咱们可以关门不营业了，米饭发酵的魔法也是需要时间的。”我挑眉看向大叔。
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