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第512章 白案

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不追求三肥七瘦或是二肥八瘦。

而是肉分纯肥和纯瘦。

瘦肉直接剁馅儿,肥肉却要煮熟了切成绿豆大小的碎粒。

这种肥肉切碎粒增加口感的做法在川菜面店里面,是较为常见的,有种松毛包子,用的也是同样的处理手法。

猪肉白菜馅的饺子,白菜往往选用大白菜。

玻璃烧麦也要用到白菜,用的却是小白菜。

林放把馅料调制好,便开始包烧麦。

糯米是提前就蒸好的,原本是打算做些糍粑的,倒是不用提前准备,直接就能用。

不一会儿,林放把掺了糯米的玻璃烧麦和没掺糯米的玻璃烧麦一起上锅蒸。

趁着蒸烧麦还有点时间,林放开始做煎萝卜糕。

煎萝卜糕需要用米粉,不过后世大都是直接丢进打浆机或是榨汁机里榨成米浆,更为便捷。

民国没有这样方便的手段,用的就还是熟米粉。

林放一边做,一边揶揄道:“老白,你带了这么多面粉,擅长的白案却不怎么用,你该不会是跑我这儿碰瓷儿来了吧?”

“哪儿能呢?”白玉堂闻着蒸锅里渐渐冒出来的香气,有些尴尬,“我是正经想跟林爷您多学学的,这不是没想起来,时间紧迫,学不了太多吗?”

其实厨艺到了麟级,到了白玉堂这个水准,参加“厨王争霸赛”,进决赛是没悬念的。

白玉堂事先也没当回事,时不时跑来林放这边蹭吃蹭喝。

要不是突然收到消息,这次“厨王争霸赛”居然还要考核白案上的功夫,他这会儿还稳坐钓鱼台呢。

哪怕是收到消息,白玉堂也是在家里琢磨了好些日子,实在感觉不是那么回事,这次求上门来。

白玉堂能不能给四姨太拍部电影,全指望这次的“厨王争霸赛”了。

几乎是在林放把煎萝卜糕做好的同时,烧麦也已经蒸好。

片刻之后,分别装着纯肉玻璃烧麦、糯米玻璃烧麦、煎萝卜糕的三个盘子,摆上了桌。

最后,在煎萝卜糕的旁边,林放补上了一个蘸碟。

粤菜偏于清淡,煎萝卜糕自然也不例外。

考虑到重盐也不会增加口感,反倒会破坏萝卜自带的清甜,林放索性另外打了一个红油碟放在旁边,一会儿自己蘸着吃。

白玉堂当仁不让的坐到林放对面,齐瑞珠、大毛、小黑三个围在一旁,陈庆元、陈小月父女在更远一点探头探脑。

相比起刚出锅的玻璃烧麦,煎萝卜糕要凉的更快一些。

白玉堂这第一筷子,自然就夹向了煎萝卜糕。

煎萝卜糕哪怕有个煎字,也是要先蒸一道的,需要上锅定型。

蒸好之后,切片,再煎上一道。

白玉堂很确定,林放之前是不会做这道菜的,林放所有的步骤,都是跟他学的。

几乎一模一样!

之所以说是几乎,自然是因为林放在调味,在蒸制定型,乃至于最后的煎制,都和他的做法有所区别。

这里面,也就涉及到了调味和火候上的控制。

嘎吱!

第一口下去只吃一角,酥脆拌着焦香的滋味,在白玉堂的舌尖上蔓延。

他不由得眼睛一亮,第一时间就察觉到了自己和林放火候上的差距。

其实,白玉堂的火候控制也是极好的,可那得看是什么食材。

如果是烤乳猪,做叉烧,他能把火候控制的极为精准,不差一丝一毫。

做煎萝卜糕难免就差点意思。

这里固然有他练习比较少,不够纯熟的缘故,也有他不怎么重视的关系在里面。

第二口下去,白玉堂才开始咬到萝卜糕的精华。

米糕特有的香甜,在萝卜丝、海米、腊肉的衬托下,又增加了别样的口感,食材的丰富,让人有种说不出的满足。

白玉堂接着又吃了第三口,这一次,他特意挑选了只有米糕的部分,不吃一点配料。

这一次,他尝到的是米浆成型,蒸制后又煎过才特有的焦香弹牙。

就像是小时候的味道,就像是师父做的萝卜糕的味道!

白玉堂含着满口的萝卜糕,坐在那里久久不动。

“小白,住手,那是给你师姐留的,你个小兔崽子!”

“小白啊,谁欺负你啦?师父给你做你最爱吃的煎萝卜糕好不好?”

“哎,你这孩子,让我怎么说你才好!自己最爱吃的东西都做不好!”

“小白,你给为师做一道煎萝卜糕吧。”

“从今天开始,你出师了,以后千万别在别人面前说白案是我教的,老子丢不起这个人!”

白玉堂愣愣的坐着,眼前仿佛出现了那个老人的影子。

“师父……对不起……”

“喂!醒醒!老白?白玉堂!”

“啊?怎么了?怎么了?”

“刚刚叫你半天了,这煎萝卜糕味道怎么样?”

“好极了!”白玉堂竖起了大拇指,把嘴里的食物咽下去,“和我师父做的,一模一样!”

“怎么可能?”林放笑着摇头,他自然知道,天底下绝对没有两碗一模一样的食物。

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